Salade de homard, tartare de thon et glace au homard

La recette pas à pasdu chef Stéphane Lavaux

1. Cuire les homards à l'eau bouillante pendant 7 minutes, puis refroidir. 
2. Réaliser une crème anglaise classique avec les œufs, le sucre, le lait et la crème fraîche.
3. Réaliser le jus de homard avec les carcasses et intérieurs de homard, les légumes, le concentré de tomates et le vin blanc.
4. Laisser cuire pendant 45 minutes.
5. Passer la sauce et réduire de 2 tiers.
6. Mélanger ce jus de homard avec la crème anglaise, et placer le mélange dans une turbine ou une sorbetière pour réaliser la glace au homard.
7. Faire le tartare de thon avec l'huile d'olive et la ciboulette. 
8. Couper le homard en 2 et dresser les 3 éléments, avec le tartare de thon dans la tête du homard, la 1/2 queue de homard et pince, et la glace au homard.