Le lièvre à la royale

La recette pas à pasdu chef Julien Dubroc

Progression : 
1. Mixer le foie, le cœur et les rognons du lièvre. Saler et poivrer.
2. Mélanger avec tous les ingrédients de la recette, sauf le foie gras et la truffe qui seront utilisés plus tard.
3. Désosser entièrement le lièvre.
4. L'aplatir à l'aide d'un papier film alimentaire et étaler la farce en insérant le foie gras et la truffe.
5. Rouler la ballotine ainsi obtenue de façon serrée afin de dégager le maximum d'air.
6. Cuire dans un four au bain-marie à 80°C pendant 12 h. 

Sauce Grand Veneur : 
1. Mettre à mariner pendant 24h les os du lièvre avec une garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1 tige de céleri branche, baies de genièvre, clous de girofle, thym, laurier et 3 litres de vin rouge assez tannique).
2. Décanter la marinade, rôtir les os dans une casserole avec la garniture aromatique, puis ajouter le mouillement. Laisser mijoter 2h.
3. Passer la sauce, assaisonner avec de l'ail haché, une cuillère de gelée de groseille, un trait de Chartreuse et lier la sauce avec le sang de lièvre et 10 g de chocolat.