Rouille de Seiche

La recette pas à pas

1. Nettoyez les seiches.
2. Découpez-les en morceaux raisonnables (sauf s'il s'agit de supions - petites seiches - à mettre en entier).
3. Faites les revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Elles doivent rendre l'eau...
4. Laissez l'eau s'évaporer et, s'il y en a trop, jetez-là.
5. Faites dorer les seiches en ajoutant un filet d'huile et ajoutez l'oignon pour faire revenir l'ensemble.
6. Lorsque le tout a pris une belle couleur ajoutez un peu d'ail et remuez.
7. Ajoutez le concentré de tomate et remuez bien à nouveau.
8. Déglacez au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire.
9. Mouillez avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et laissez cuire à mi-feu jusqu'à ce qu'elles soient cuites (n'hésitez pas à goûter de temps en temps).
10. Poivrez, salez et, selon votre goût, ajoutez un petit piment langue d'oiseau (attention c'est puissant !).
11. Laissez réduire et ajoutez de l'eau si besoin (la sauce doit être moyennement épaisse).
12. Pendant ce temps montez un  aïoli.
13. Une fois les seiches cuites, liez l'ensemble avec l'aïoli.
    ("Faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon, comme on dit à Séte elle "brousse"... faites épaissir à feu doux sans exagérer").