Moules farcies

Crédits photo bandeau Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme

Plus charnues et gourmandes que d'autres variétés, les moules de la Méditerranée et de l'Etang de Thau sont au coeur de nombreuses recettes conviviales et familiales.

Elles s'apprécient façon marinière, certes, mais aussi crues sur un plateau de coquillages, ou encore version brasucade...

Ici, je vous propose la version la plus aboutie, mais aussi la recette la plus complexe : les moules farcies !

La recette pas à pasPréparez la farce et les moules

Hachez finement le persil et l'ail.
Faites gonfler le pain dans l'eau, puis essorez-le à la main.
Mélangez la chair à saucisse, l'ail et le persil, puis l'oeuf et le pain. Le mélange se doit d'être bien homogène.
Salez et poivrez selon vos goûts

Enlever la "barbe" des moules (la tirer vers l'arrière de la moule).
Lavez et grattez les coquilles pour y enlever les impuretés.
Bien sûr ne garder que les moules fermées et non-cassées.
Ouvrez les moules à l'aide d'un couteau (décalez légèrement la coquille supérieure, insérez le couteau et suivez l'intérieur de la coquille pour couper le muscle sans abimer la possibilité de refermer la moule pour la cuisson.
Avec la farce, garnissez la moule, et refermez-la délicatement.
Réservez le temps de préparer la sauce.

Pour la farce :

Pour la sauce :

Pour l'aïoli :

Moules farcies © Ville de Sète

Servez les moules farcies généreusement recouvertes de sauce et accompagnées de riz ou de pâtes.

Faites revenir dans une casserole l'oignon et l'ail haché.
Ajoutez les tomates concassées, le verre de vin blanc et laissez mijoter quelques minutes en mélangeant.
Répartissez les moules à plat dans un grand faitout. On peut créer 2 étages.
Versez la sauce. Les moules doivent être immergées. Rajoutez de l'eau le cas échéant.
Faites cuire 20 à 30 minutes à feu doux. La sauce doit devenir progressivement plus épaisse.

Attention, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pelez et coupez les gousses d'ail en 2. Retirez le germe.
Pilez l'ail jusqu'à obtenir une pommade bien lisse.
Ajoutez sel, poivre et jaune d'oeuf et bien mélanger.
Incorporez l'huile petit à petit en fouettant sans discontinuer (allez-y doucement pour que l'aïoli prenne). A chaque ajout d'huile, faites monter l'aïoli jusqu'à obtenir une émulsion un peu solide.
Vérifiez l'assaisonnement et ajustez-le, éventuellement.
Pour finir, liez la sauce en y ajoutant l'aïoli.