Top des saveurs hivernales
Crédits photo bandeau Dégustation d'huîtres © Julie Noclercq
Rien de plus réconfortant en hiver que de profiter des saveurs de nos produits héraultais !
A cette période, et notamment pour les fêtes de fin d'année, on se tourne naturellement vers des produits raffinés, d'une qualité irréprochable, qui enchantent les gourmets.
Voici une sélection, bien de saison !
assiette d'huitres © Aletheia
01 Les huîtres de Méditerranée pour des recettes iodées
En hiver, les huîtres de l'Hérault sont les reines de la gastronomie locale ! Sur le Bassin de Thau, Bouzigues, Loupian, Mèze et Marseillan sont 4 villages reconnus pour leur production conchylicole. Les goûteuses huîtres de Bouzigues font le régal de tous les amateurs de coquillages.
Elles sont un incontournable des repas de fête. Elles apportent un peu de fraicheur iodée pour débuter un bon long dîner, ou peuvent être dégustées chaudes, gratinées, pour apporter une touche plus sophistiquée.
Elles s'accompagnent particulièrement bien avec un vin blanc sec, comme le Picpoul de Pinet, produit sur les coteaux voisins.
Fête de la truffe © JPS68
02 La truffe, le diamant noir
Dans l'Hérault, de mi-novembre à mi-mars, la truffe est à son apogée. En janvier et février, certains villages l'honorent lors de fêtes dédiées. Un bon moyen de s'en procurer et de faire d'un simple plat un met d'exception.
Râpée dans une salade verte, nichée au coeur d'un camembert rôti, toastée sur des pommes de terre... il y a plein de façons de l'apprécier. Ma préférence à moi, c'est cuisinée en brouillade, accompagnée d'une tranche de pain grillée. Enfermez-la au préalable dans un tuperware avec les oeufs pour qu'ils s'imprègnent déjà des arômes... un délice !
Elle se conserve très bien au congélateur après mise sous vide, ou aromatisera avec élégance votre huile d'olive.
Dégustation de caviar du Château Castillonne © Sabrina Lucchese
03 Le caviar Castillonne
Saviez-vous que le 9ème producteur de caviar français se trouvait à St Guilhem le Désert ?
La petite pisciculture du Verdus élève en bio un peu moins de 600 esturgeonnes.
Dans le respect de l'animal, les œufs ne sont prélevés que tous les 3 ans sur chaque poisson, avec une méthode qui offre 95% de survie à l'animal.
Des produits d'exception (caviar affiné mais aussi truites, dorades, anguilles et loups fumés) en vente sur place, et qui se dégustent aussi sur les tables de quelques grands chefs d'Occitanie.
Olives Lucques © M Bavoillot
04 L'olive sous toutes ses formes
Au même titre que la vigne, la culture oléicole fait partie intégrante des paysages et des saveurs de l'Hérault.
La récolte de l'olive se fait entre l'automne et l'hiver, et nécessite de nombreuses attentions : le fruit ne devant pas être abîmé, surtout s'il est destiné à la confiserie. De ce fait, les méthodes traditionnelles sont encore très utilisées.
L'Hérault produit de nombreuses variétés d'olives : AOP Lucques du Languedoc, Verdale, Picholine, Amellau, Clermontaise, Rougette, Olivière...
Tapenades, pain aux olives et autres recettes sauront les sublimer.
Le Servant © M. Bavoillot
05 Le servant ou raisin de Noël
On l'écrit servent, servant ou servan, selon les lieux, mais il se prononce à l'identique.
C'est le dernier raisin de table de l'année, celui qui peut se conserver jusque début janvier, si on prend soin de le rentrer avant les gelées. Il apporte une petite fraicheur bien appréciée en fin de repas de fêtes.
Issu d'un croisement entre le Ferral et le Wildbacher de Hongrie, cette variété héraultaise était particulièrement produite au XXè siècle dans la vallée de l'Hérault et le bassin montpelliérain.
Concurrencé par les raisins de table de pays voisins, il se fait plus rare aujourd'hui sur les étals de nos marchés.
Maison Noilly Prat à Marseillan © Eric Brendle
06 Vermouth Noilly Prat, muscat pétillant...
Pour les repas de fin d'année, misez sur l'originalité.
Pourquoi nécessairement du champagne ? Dans l'Hérault, beaucoup de muscats ont aussi une version pétillante qui saura accompagner à merveille vos apéritifs festifs.
Autre possibilité, l'incomparable vermouth Noilly Prat ! La boisson préférée de James Bond s'apprécie aussi bien au naturel, que dans un cocktail ou à l'intérieur d'une recette.
A consommer avec modération, bien évidemment.
Oursins © S. Durandkeller
07 Les oursins
Aussi appelés châtaignes ou hérissons des mers, il sont très appréciés pour leur précieux corail.
Outre l'oursin pêché en mer, l'Hérault possède une autre pépite : l'oursin de Thau. Plus petit, sucré et iodé que ses cousins, cet oursin de la lagune a une saveur incomparable.
La meilleure façon de déguster un oursin, c'est sans doute au naturel, avec du pain. C'est un met qui s'apprécie aussi dans des moments de partage. Ainsi, plusieurs oursinades (à Sète, Palavas, La Grande Motte...) le mettent à l'honneur à la fin de l'hiver.
Navets de Pardailhan © M. Bavoillot
08 Le navet de Pardailhan
Voici un navet bien différent de ses cousins. Ne vous fiez pas à son aspect rugueux ou à l'idée que vous avez du navet. Tendre et fondant en bouche, ce navet est en fait doux et légèrement sucré, avec des notes de noisettes et d'amandes.
Cultivé sur le plateau de Pardailhan, à environ 500m d'altitude, dans l'ouest de l'Hérault, il est semé à la volée en août et se récolte dès fin octobre. Il craint la sècheresse, donc sa production varie d'année en année. On peut le retrouver sur les étals des marchés jusqu'en février.
Afin de valoriser et préserver ce légume si confidentiel, aux qualités gustatives indéniables, il fait partie des produits Sentinelle Slowfood.
Produits terroir © R. Domergue
09 Charcuterie du Haut-Languedoc
Le Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc est réputé pour ses produits charcutiers d'excellence.
Au coeur de l'hiver, ces mets montagnards permettent de tenir la distance et revigorent les randonneurs.
A Saint-Pons de Thomières, le cochon a même sa fête fin février. Une foire à la cochonaille (produits en salaison, bougnettes et autres spécialités) qui fait aussi la part belle à la truffe, aux vins et aux miels des environs.