Nos délicieux fromages

# Envie de dégustations ?
# Monts et Causses

Crédits photo bandeau Fromages © M. Bavoillot

Ancrée dans la tradition et les paysages, la gastronomie héraultaise épouse harmonieusement les reliefs de sa région. C'est le cas de nos fromages, façonnés au gré des monts et des causses, bercés entre douceur et rusticité... Je vous emmène au coeur de ces terroirs au bon lait cru, où brebis, chèvres et vaches continuent de sublimer notre tradition fromagère locale !

Fromagerie Lou Pastrou à Sète © S. Lucchese

Estelle, Montpelliéraine traqueuse de bonnes adresses
et de curiosités

« Ce que je préfère, c’est chercher à accorder les saveurs du Sud entre elles : tel fromage associé à tel vin, mais aussi tel fruit, chutney ou pain ! Plaisir qui se confirme au moment de la dégustation ! »

5 raisons de goûter
les fromages d'ici

Des AOP typiques de nos terroirs
Un savoir-faire ancestral et une qualité contrôlée
Des produits gourmands qui complimentent la cuisine locale
Des accords vins et fromages alléchants
Et bien sûr, un petit arrière-goût de garrigue !

L'AOP PélardonLa star de nos montagnes
et garrigues

Connu depuis l’époque gallo-romaine, fabriqué pendant des siècles dans les montagnes cévenoles, c'est l'un des plus vieux fromages de chèvre d'Europe ! Élaboré à partir de lait de chèvre cru et entier, ce fromage à pâte molle et au petit goût de noisette a de la personnalité !

L’aire de récolte du lait et de fabrication du Pélardon dépasse cependant les frontières des Cévennes, s’étendant sur la Montagne noire méridionale mais aussi les garrigues montpelliéraines. Les prés, landes, forêts, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques confèrent au lait une richesse aromatique unique.

Dans sa fabrication traditionnelle, le caillé frais est moulé à la louche dans des faisselles, puis le fromage est salé à la main et posé sur claies. Il faut 11 jours d'affinage pour obtenir un Pélardon "frais".

Ce délice pur chèvre s'apprécie sur une tranche de pain avec un verre de vin, en tarte aux légumes, et même en dessert avec du miel et des fruits secs.

Un peu d'histoire

Si ses origines remontent à la nuit des temps, la première mention du Pélardon apparaît au milieu du XVIIIe siècle, sous la plume de l’abbé Pierre Augustin Boissier de Sauvages. Il le nomme alors "Peraldou". Fin XIXe, c'est l'écrivain Frédéric Mistral qui le décrit dans son dictionnaire provençal-français comme un "petit fromage rond, de lait de chèvre, d'un goût sec et piquant".

Pélardon © Coyau

D'origine contrôlée

Le Pélardon est protégé depuis 2000 par une AOC, et depuis 2001 par une AOP, le label européen équivalent. Son lait doit provenir de chèvres ayant pâturé à l’air libre au moins 210 jours par an dans la zone d’appellation.

L'AOP RoquefortL'or vert des fromages

En 1925, le Roquefort devient la première Appellation d’Origine fromagère de France. Son origine et sa typicité sont garanties par une AOP, dont la zone géographique de collecte de lait va jusque dans l'Hérault.

Fabriqué à partir de lait de brebis cru et entier, il a pour particularité de provenir exclusivement de bêtes de race Lacaune, qu'on retrouve dans notre département, élevées sur le Larzac. Le lait est ensemencé avec des spores d'un champignon microscopique : le Penicillium roqueforti.

Délicieux au naturel, le roquefort va également de pair avec des légumes et fruits frais, des fruits secs, du pain d’épices, ou encore en sauce pour les salades ou les viandes.

Fruit de la sérendipité ?

Le célèbre Roquefort, résultat du hasard ? L'origine historique du Roquefort reste bien floue, mais une légende raconte que sa création serait accidentelle. Jadis, un berger aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. Il retrouva le tout recouvert d'une pellicule de moisissure : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre...

Roquefort © Nataraja

Le Pérail Trésor de l'ombre

Fromage traditionnel de la région de Millau, le Pérail est lui aussi fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis de race Lacaune. Longtemps resté dans l’ombre de l’imposante gloire locale, le Roquefort, il était seulement fabriqué pour un usage domestique lorsqu'il ne restait pas assez de lait pour confectionner son majestueux cousin.

Son goût, fin et délicat avec des arômes subtils du lait de brebis, s’affirme en fin d’affinage pour révéler un caractère plus vigoureux.

Afin d'obtenir toutes ses lettres de noblesse, le Pérail fait aujourd'hui l’objet d’une demande d’AOC auprès de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

Blanc comme un pérail !

"Que tu as le teint pâle, tu es blanc comme un pérail !" Avez-vous déjà entendu cette expression ? Cela vient de la couleur blanche à ivoire du fromage.

Pélardons © M. Bavoillot

Le lingot Saint-Bousquet d'Orb Fabriqué par les moines

Fromage au lait de chèvre en forme de lingot, les moines du monastère de Saint Bousquet d'Orb le produisent depuis des siècles.

Fabriqué à partir de lait particulièrement savoureux dû à la végétation particulière de la région, il dégage des arômes de garrigue avec sa saveur herbacée au goût de thym et de romarin !

Fromages © M. Bavoillot

La tome de vache Rustique comme il faut !

La tome de vache se distingue des tomes d'autres régions avec sa couleur plus jaune, qu'elle doit à l'utilisation de lait de vache plutôt que de brebis.

La tome est régionalement consommée fraîche, en aligot, ou affinée. Rustique, elle s’inscrit dans une longue tradition paysanne, que l’on retrouve jusque dans l’Hérault.

Autrefois, le petit lait récupéré de la fabrication de ces tomes était mélangé dans un "terou" (pot de grés), bouilli et transformé en une sorte de pâte dite “rebarbe”, servant à napper les pommes de terre du repas.