Viande et charcuterie de nos monts, causses et garrigues
Crédits photo bandeau Plateau charcuterie et fromage © Pixabay
Dans l'Hérault, la gastronomie est variée et riche d'excellence ! Une multitude d’AOC et de labels garantissent la qualité de nos produits. Du côté des montagnes, causses et garrigues, on trouvera une cuisine de l'arrière-pays qui fait la part belle aux viandes et charcuteries. Un vrai savoir-faire gourmand, fruit du talent des hommes et d’une terre complice. Partons ensemble en découvrir les spécialités !
Jambon © Pixabay
Estelle, Montpelliéraine traqueuse de bonnes adresses
et de curiosités
" Un plat de viande est souvent synonyme de fête et convivialité : de l'agneau pascal à la volaille de Noël, on se retrouve généralement pour les grands événements autour d'un bon repas carné. Alors autant miser sur des produits de qualité !"
5 atouts de nos viandes et charcuteries
- Une belle diversité de terroirs et d'élevages
- Méchoui, grillades estivales : la convivialité avant tout !
- Le savoir-faire de nos éleveurs passionnés
- Les spécialités préparées par les maîtres artisans
- Le lien social des fêtes de la transhumance
En montagne Des charcuteries de caractère
Au coeur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc, la Montagne noire et les Monts de Lacaune sont reconnus pour le caractère généreux de leurs charcuteries, à l'image de leurs habitants ! Il suffit pour s’en convaincre d'aller faire un tour chez les artisans du coin.
Sous ces latitudes, le climat montagnard est influencé par les vents océaniques et méditerranéens. Ce territoire a su utiliser l’avantage climatique, propice à l’art de la salaison traditionnelle, pour développer sa charcuterie.
Je vous recommande tout particulièrement de goûter le jambon de Lacaune, à la texture fondante et au subtil goût de noisette. Depuis 2015, le jambon de Lacaune est désormais une Indication Géographique Protégée (IGP). C'est à la fois une protection du savoir-faire local, et la garantie d'un lien entre le produit et son origine géographique.
Sur la Route du Sel
Historiquement, la région isolée de Lacaune se trouvait sur la Route du Sel, permettant les échanges commerciaux avec le "bas pays" (essentiellement le littoral héraultais). En échange de charcuterie et de fromage, les montagnards troquaient du vin, des fruits et légumes, et bien sûr du sel de mer, indispensable à la salaison et la conservation des viandes.
Saucisson © Pixabay
Le "vrai" saucisson de montagne !
La charcuterie de Lacaune est la seule à bénéficier de la dénomination "montagne". Elle s'applique à un saucisson sec dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne. Il doit également avoir subi un séchage lent à une altitude minimum de 800 m.
Dans les CaussesOvins et bovins en veux-tu en voilà
Habités par l’homme depuis plus de 50 000 ans, les Grands Causses abritent aussi d'immenses steppes caillouteuses, royaumes des brebis et autres ovins. Les races rustiques ovines y sont traditionnellement bien adaptées grâce à la sécheresse ambiante.
Privilégiant la qualité, les producteurs proposent notamment un produit haut de gamme : l'agneau sous la mère. À la naissance, les agneaux sont allaités sous la mère, non sevrés durant une période de 80 à 120 jours, dans les meilleures conditions d'élevage. On obtient une viande claire, bien rosée, fine et savoureuse, commercialisée sous l'appellation Agneau Fermier des Pays d'Oc.
Quant aux élevages bovins des pâturages de l'arrière-pays, ils se veulent traditionnels grâce aux races rustiques que l'on connaît sous le nom de Fleur d'Aubrac, mais aussi la race limousine, la race blonde d'Aquitaine et la race charolaise.
La transhumance estivale
La transhumance est une tradition ancestrale. A Gignac, l’ancien tracé porte encore le nom de "Chemin de la draille" (transhumance en patois). Chaque année, les élevages de brebis passent par plusieurs villages de l'Hérault en direction des verts pâturages. La transhumance est reconnue patrimoine culturel immatériel.
Brebis © Aloha Studio - GTMC VTT
En terre camarguaiseL'élevage du taureau
La production la plus originale reste sans conteste la viande de taureau. En Camargue, les taureaux son élevés quasiment en liberté dans les prairies et marais.
Très peu grasse et goûteuse, la viande de taureau est d'un rouge intense, plus foncée que celle du boeuf, avec un goût plus prononcé et sauvage. Elle se consomme grillée ou en gardiane, un délicieux ragoût au menu de toutes les bonnes tables de l'Hérault !
La gardiane de taureau
Une recette traditionnelle qui sent bon la Camargue ! La viande de taureau est marinée dans du vin rouge, agrémentée de légumes et de condiments. La gardiane doit mijoter doucement, elle sera même meilleure servie le lendemain, comme tous les ragoûts.
Taureaux dans les prés © O. Maynard - Hérault Tourisme
L'AOC "Taureau de Camargue"
Afin de valoriser la typicité de la viande de taureau, les manadiers ont créé une association qui a porté la reconnaissance de la viande AOC Taureau de Camargue, devenant en 1996 la première viande bovine française à bénéficier d’une appellation d’origine.
Entre monts et garriguesGibier et volailles
Les monts de Lacaune et le plateau des lacs sont plutôt giboyeux, fréquentés notamment par le sanglier, le chevreuil, le lièvre et le lapin. On retrouve également le sanglier du côté des massifs du Caroux et de l'Espinouse, des Avants-Monts, et bien sûr en terre de garrigues.
Côté volaille, poules, poulets, chapons, dindes, oies, pintades, canards… sont élevés ici en accord avec la nature, et nourris aux grains et céréales. En plus de leur viande savoureuse, ils sont à l'origine de produits dérivés de qualité (pâtés, rillettes, fritons...). La volaille fermière du Languedoc est labellisée IGP. Des conditions d’élevage spécifiques, en plein air, lui confèrent toute sa saveur.
Saucisson © Pixabay
En images, la tradition de la transhumance en direction du plateau du Larzac.
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