A la criée animée,
poissons et crustacés
Crédits photo bandeau Belvédère de la Criée aux Poissons du Grau d'Agde © F. Collet-Jeanjean
Dans les criées de Sète et du Grau d’Agde, la pêche artisanale est à l’honneur ! Proposant des produits de grande qualité et de fraîcheur exceptionnelle, les professionnels, poissonniers et cuisiniers viennent s’y servir pour remplir nos assiettes. Brutes ou sublimées en recettes locales, les saveurs marines de Méditerranée nous font saliver !
Atelier and co © J. Noclercq
Estelle, Montpelliéraine traqueuse de bonnes adresses
et de curiosités
« Je privilégie les restaurants au bord de l’étang de Thau pour profiter aussi du cadre en terrasse. Seiche farcie ou spaghettis aux moules, mon coeur balance ! »
5 spécialités locales à base de produits de la mer
- La soupe de poissons
- La bourride de baudroie
- Les encornets farcis
- La macaronade
- La rouille de sèche
Produits de la MéditerranéeLe soleil et la mer en une bouchée !
Notre gastronomie du Sud est composée, entre autres, d’une cuisine de pêcheurs qui s'est enrichie au fil du temps.
Résultat : des spécialités emblématiques sublimées par nos chefs et à déguster dans les meilleurs restaurants de poissons et de fruits de mer du coin !
Premier port de pêche de Méditerranée, le port de Sète a notamment hérité d’influences successives au cours des siècles grâce à l’installation de différentes populations autour de l’étang de Thau. Phéniciens, Romains, Italiens puis Pieds-Noirs ont ainsi apporté avec eux leurs techniques de pêche et leurs traditions culinaires.
En bref, un patrimoine aux divers accents, définitivement tourné vers la mer !
D’où vient la « criée » ?
Le terme nous vient de l’époque où l’activité de vente de poissons se faisait oralement. Autrefois, les enchères étaient données à voix haute dans la halle à marée. Par extension, la « criée » a fini par qualifier le lieu où se déroule la vente.
Seiche à la Sétoise © Suzy Alliot
Où déguster ces succulentes spécialités ?
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Les poissons bleus Du goût et des bienfaits santé
Poissons gras au dos bleu-vert, riches en protéines et oméga 3, sardines, anchois et maquereaux sont souvent synonymes de grillades parfumées, surtout pendant l’été !
La sardine de Méditerranée, plus petite que sa cousine de l’Atlantique, plus goûteuse et salée, se choisit brillante et avec ses écailles. Elle peut se cuisiner en escabèche (marinade à base d’huile et de vinaigre), au four, à la plancha en grillade l'été, ou simplement s’apprécier en conserves (je les garde parfois des années, on dit qu’elles se bonifient avec l’âge !).
L’anchois est délicieux grillé ou en marinade et vient fréquemment parfumer nos tapas et plats du Sud. Je vous le recommande dans des préparations comme l’anchoïade et la tapenade !
Consommé depuis l’Antiquité, pensez aussi au maquereau, mariné au vin blanc et aux aromates, ou à (re)découvrir grillé, poché, en papillote, au four, en rillettes…
Enfin, j’ai découvert un jour dans un restaurant les petits jols qui se mangent en friture à l’heure de l’apéro, un vrai régal !
Le thon rouge, une pêche réglementée
A la fin du printemps, les thoniers partent en campagne de pêche au thon rouge, principalement au large de Malte et des Baléares. Chaque flotte se voit attribuer un quota annuel par l’Union européenne, pour une pêche durable et respectueuse de la ressource.
Pêche en mer à bord du bateau Le Florie © Florian Zardoni - Pescatourisme
Les poissons blancs Chair fine et plats gourmets
Poissons à la chair blanche et délicate, ils sont à l’origine de nombreuses et délicieuses recettes bien d’ici. J’aime particulièrement les préparer quand j’ai des invités !
Le loup de Méditerranée, « poisson-roi » très recherché, est évidemment de la partie ! Naissant dans les étangs, il gagne la mer en novembre avant d’être pris dans les filets des chalutiers. Cuisiné au four, aux agrumes ou aux olives, c’est la star des poissons blancs.
A la fin de l’été, la daurade est attendue de pied ferme par les pêcheurs sétois du quartier de la Pointe Courte : agglutinés le long du quai, ils attendent qu’elles migrent de l’étang de Thau vers le large, bien souvent sous les yeux amusés des badauds !
Citons enfin la baudroie (la lotte une fois sa tête coupée !), qui se cuisine à la sétoise dans la bourride (ragoût à l’aïoli) ou à la palavasienne avec le gigot de la mer (lotte piquée à l’ail).
Pêcheur sur le port du Cap d'Agde © Didier Cavailhes
Les fruits de mer Pour un voyage iodé
Coquillages, mollusques et crustacés sont légion sous nos latitudes ! A commencer évidemment par le bassin de Thau, plus vaste lagune du littoral languedocien d’où est issue 10% de la production nationale d’huîtres et de moules. Les qualités de cet écosystème en font le lieu idéal pour la production de l’huître de Bouzigues. Dégustée nature, accompagnée d’un vinaigre aux échalotes ou gratinée au four avec un mélange de persil, ail et beurre, c’est un incontournable !
Quant aux moules, elles sont parfaites pour préparer de nombreuses recettes traditionnelles comme la brasucade (moules aspergées d'une sauce à base d'huile d'olive, de piment et autres aromates) et les moules farcies à la sétoise (garnies de chair à saucisse puis plongées dans une sauce mêlant vin, ail et tomates).
Tellines, couteaux et oursins ne sont pas non plus en reste. Parfois j’aime me laisser surprendre et tester d’autres fruits de mer moins connus, comme la noisette de mer ou la galère de Méditerranée.
Envie de cuisiner ?
prêts ? partez !
Huîtres © Domaine de Tarbouriech
Les fameux mois en « R »
Il est de tradition d’affirmer que les huîtres se consomment les mois en R, mais savez-vous pourquoi ? Cette règle vient d’un décret royal de 1759 qui interdisait leur vente entre le 1er avril et le 31 octobre. A cette époque, les transports étaient lents et les huîtres supportaient mal les longs trajets, surtout les mois sans R : juin, juillet et août !
Et le poulpe ?
Animal totémique de la ville de Sète, le poulpe (ou « pouffre » en langue d’oc) se retrouve sur la place de la mairie, superbement érigé en statue, mais surtout à l’intérieur des tielles, les fameuses tourtes sétoises !
Tielles de Sète © Hérault Tourisme
Toutes les saveurs de Thau en vidéo !